Tinh hoa ẩm thực

Không quá lời khi nói rằng, Yên Bái là một trong số tỉnh ở vùng Tây Bắc sở hữu nhiều cảnh đẹp và đặc sản nổi tiếng. Trong số những đặc sản này, không thể không kể tới cốm Tú Lệ - món ngon được mệnh danh là “tinh hoa ẩm thực” của vùng đất này.

Đêm lạnh buông ra một vùng sơn cước Yên Bái. Chén vơi chén đầy chiết ra từ nếp tan, từ rượu táo mèo bản địa. Nói chuyện với chúng tôi, chủ nhà nghỉ cứ lòng vòng duyên cớ xa xưa bỏ quê lên đây lập nghiệp, tạo dựng nên cơ ngơi bề thế này. Anh ngâm nga: “Mường Lò gạo trắng nước trong/Ai đi đến đó lòng không muốn về/Nếp Tú Lệ, tẻ Mường Lò...”.

Cánh đồng lúa nếp Tú Lệ - nơi trồng được cây lúa "trời cho", dẻo thơm ngon nhất vùng Tây Bắc

Tú Lệ là một xã thuộc huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái. Thung lũng Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi: Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Từ lâu, nơi đây đã nổi tiếng với một loại nếp có hạt to tròn, trắng trong. Thứ nếp này khi được đồ thành xôi thì có vị dẻo thơm đặc biệt, còn khi chế biến thành cốm thì lại có thêm hương vị thật ngọt ngào, thanh mát.

Chủ nhà khoe là ăn ra làm nên là nhờ thế núi, thế đèo. Tú Lệ nằm lọt giữa ba ngọn núi là Khau Phạ, Khau Thán, Khau Chăn chở che cho nên dân bản bình yên. Mấy mươi năm trước, Tú Lệ nghèo lắm, khốn khó bởi đâu đâu cũng trồng anh túc. Anh túc được mùa thì dân tàn tạ. Nay nhờ biết nhân rộng giống lúa trời ban, Tú Lệ mới đổi đời, mở mày mở mặt với thiên hạ!...

Người dân chuẩn bị nguyên liệu nếp làm cốm

Buổi sáng, bên đường trung tâm xã, nhà hàng ẩm thực nối nhau đủ món chế biến từ gạo nếp tan: Nào là cốm, cháo cốm vịt, cháo khẩu thang (cháo cốm già), bánh chưng, bánh rợm, bánh dày, chè mật, chè đường, cơm lam... Xôi nếp thơm từ cổng chợ thơm ra. Xôi ngũ sắc đựng trong nồi, trong thúng, đặt trên mâm, trên mẹt của những bà, những em gái Thái áo cóm, khăn piêu duyên dáng ngọt lời chào gọi. Liền kề là những quán gà nướng, thịt xiên lợn cắp nách xèo xèo trên bếp than rực hồng; Rượu cần, cuốc lủi, rượu táo mèo, sâu chít bình to, hũ nhỏ sẵn sàng cho liêu xiêu thực khách...

Chúng tôi gặp anh Hoàng Bảo Thái, người dân tộc Thái bản địa. Anh bảo: Từ xưa dân chúng tôi vẫn truyền nhau “Trời” (gọi là Then) cho người Thái ở ven rừng này một lượng hạt giống và nhắc nhở phải tìm đất gieo cấy. Mải miết kiếm tìm, rồi dừng lại trên cánh đồng Mường Lùng. Giống lúa khẩu tan chậu (nếp - tan sớm) thơm ngon được xem là Trời ban cho nên truyền nhau gìn giữ. Mùa lúa chín, chọn bông to, hạt mẩy bó thành khum, phơi khô cất kỹ làm giống. Khi thấy lúa trổ hoa mà bông thấp bông cao ấy là dấu hiệu của sự thoái hóa, thì kỳ công chọn từng bông mẩy để nhân giữ...

Hơn mười năm trước, Tú Lệ được viện Nghiên cứu giống cây trồng phát triển phía bắc thực hiện công trình phục tráng, ít năm sau được cấp thương hiệu “Nếp Tú Lệ”. Dẻo, thơm, ngon là vị đặc trưng kết lại từ đất và bàn tay người. Hơn 400ha ruộng lúa nước, phần đông đều cấy nếp tan. Ấy là chưa kể đến những chân ruộng bậc thang cũng cấy nếp.

Gìn giữ và nhân rộng hạt gạo dẻo thơm không chỉ bằng kỹ thuật tiên tiến trong gieo cấy mà còn bằng cả tín ngưỡng văn hóa, đời sống tâm linh, thể hiện trong “Lễ hội cơm mới và Lễ hội Lồng tồng” như một phong tục đẹp của các dân tộc. Phẩm lễ là cơm, xôi gạo mới; Thực phẩm là thịt lợn, ngan, gà, vịt... dâng tạ kính lễ tổ tiên, thần linh chúa đất đã phù hộ cho con cháu có được mùa màng bội thu, no ấm... cầu xin vụ mới dồi dào, tốt tươi hơn nữa.

Thơm mãi hương nếp

Cùng với lễ hội cơm mới, hằng năm Tú Lệ còn tổ chức Thi duyên dáng trang phục dân tộc, thi gói bánh chưng, thi giã cốm nhằm chọn lựa đơn vị đáng tin cậy để cấp giấy phép mở cửa hàng, cửa hiệu cho 11 thôn, bản bán các mặt hàng sản xuất từ gạo, nông sản và hàng thổ cẩm… Người ta bảo nhờ giời nhờ đất, nhờ khí hậu trong lành, nhờ cái biên độ nóng lạnh đêm ngày, rồi kết hợp canh tác, chăm bón thuần chất hữu cơ mà nếp Tú Lệ thành dẻo thơm khác biệt. Nhiều món ngon xuất phát từ hạt nếp Tú Lệ. Hạt gạo nếp Tú Lệ, dù là trắng hay cẩm thì vẫn cứ dẻo thơm, hương vị không pha trộn với hạt nếp xứ khác...

Cốm Tú Lệ

Bánh chưng nếp cẩm còn gọi là bánh chưng đen như một nét ẩm thực riêng có của người Thái. Tết, lễ cũng như cúng bái tổ tiên, trên mâm cỗ không thể thiếu đĩa bánh đặc trưng này. Dân Tú Lệ khi làm bánh chưng cũng kỹ lưỡng như làm ruộng, cấy nếp. Gói bánh phải bằng lá dong bánh tẻ, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp ngâm đãi kỹ, để ráo rồi trộn đều với bột than của cây hoa vừng đen hoặc bột cây núc nác. Nhân bánh là thịt ba chỉ (lợn mán) thái mỏng, độn với đậu xanh, pha với gia vị hành củ, bột tiêu. Bánh luộc phải mất từ 8 đến 9 giờ, đun bằng củi thân gỗ chắc, giữ bền lửa và than để bánh chín đều, chín kỹ. Khi vớt bánh phải thả vào chậu nước, rửa sạch nhớt ở vỏ lá, trước khi nén rồi treo cất. Lát bánh cắt ra rất bắt mắt, nom hệt như vành khuyên, vỏ ngoài tím thẫm nguyên sắc nếp cẩm. Bánh chưng cẩm dẻo thơm, tinh khiết; khi ăn cảm nhận như có mùi vị của nắng, của gió, của nước suối, của núi non, hoa lá quyện với mây trời thanh trong của Tú Lệ!

Ăn xôi ở Tú Lệ, do người Tú Lệ nấu, thấy ngon lạ lùng. Hạt xôi bóng, mẩy căng, ngậy thơm; Khi nhai nghe như tiếng hạt nổ nhẹ, thoang thoảng hương của lúa mới, của vị cám gạo xay...

Giảng giải ý nghĩa mầu của xôi, một người dân bản địa cho biết: Sắc đỏ tượng trưng cho khát vọng; Màu xanh tượng trưng cho núi rừng; Tím tượng trưng cho trời đất; Màu vàng là sắc thái của ấm no; Trắng là biểu tượng của thủy chung trong trắng. Các cụ cao tuổi của dân tộc nơi đây còn nói rằng năm mầu (xanh, đỏ, tím, vàng, trắng) là tượng trưng cho thuyết âm dương ngũ hành. Năm mầu của xôi tượng trưng cho tinh thần đoàn kết của các dân tộc anh em (chả là Tú Lệ có năm dân tộc: Thái, Tày, Mông, Mường và Kinh). Màu của xôi được tạo ra từ các loại cây, lá, củ, quả của rừng, của núi nên tính lành, hương vị hấp dẫn thấm quyện với hương cơm nếp tan dẻo thơm của Tú Lệ khiến du khách đã ăn là nhớ!

Chúng tôi liêu xiêu vì rượu, vì người, vì hạt nếp quá đỗi dẻo thơm của Tú Lệ. Hương nếp chiết ra đựng trong chai, trong hũ, xôi ngũ sắc đặt trong mâm, trong mẹt: Rượu cứ uống, mời cả trăng cùng uống / Đêm giăng mắc khó mà dứt được / Đừng tưởng núi rừng không hào hoa / Vui cho hết kẻo về rồi lại tiếc (thơ Ngọc Bái).

Khi lúa nếp khum ngọn, còn nguyên hương sữa, người dân gặt về làm cốm. Công đoạn để cho ra thành phẩm là những hạt cốm dẻo thơm thực không đơn giản. Những người dân tộc Thái ra ruộng từ sáng sớm, hái những bông lúa còn đẫm sương đêm mang về tuốt. Lúa tuốt xong sẽ được rang ngay, nếu để cách ngày thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Trước đó, bà con nơi đây đã phải chuẩn bị bếp lò, chảo rang. Bếp lò rang nếp thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Khi rang nếp, người ta để lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.

Ruộng bậc thang Tây Bắc

Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa. Cốm Tú Lệ thường được ăn cùng với chuối chín trứng cuốc, trái hồng đỏ chín cây hoặc cũng có thể dùng để nấu cháo vịt, xôi nếp, chè và nêm vào các món như nem rám, tôm rán, thịt chiên…

Chính vì hương vị đặc biệt thơm ngon như vậy, nên lâu nay cốm Tú Lệ đã trở thành đặc sản có một không hai nổi tiếng khắp vùng Tây Bắc. Còn chần chừ gì mà không đến với nơi đây, bức tranh mùa vàng tuyệt đẹp, ẩm thực làm ngất ngây lòng người.